Magrets de canard laqués au vin de noix, purée de châtaignes et croustillant de noisettes
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients : 4 beaux magrets - 700g de châtaignes décortiquées (les châtaignes en bocaux sont une alternative plus rapide) - 500g de pommes de terre pour purée - 2 beaux oignons ou 6 échalotes - du Vin de Noix ( 1/2 bouteille) - 4 grosses poignées de noisettes décortiquées – de la crème épaisse, du beurre et un bouquet garni.
Préparation : (1 heure avec la marinade)
- Faire mariner la viande: arroser les magrets de vin de noix, et les laisser reposer une petite heure en ayant incorporé le bouquet garni.
- Pendant ce temps, préparer les châtaignes, et parallèlement, faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau bouillante, pendant 20 minutes à 1/2 heure selon leur taille (ou mieux à la cocotte minute).
- La cuisson terminée voir « purée de châtaignes ».
- Dans une casserole, verser le vin de noix qui a permis de faire mariner les magrets.
- Laisser réduire sur feu très doux pendant quelques minutes: le vin doit épaissir. Eteindre dès qu'il a atteint une consistance un peu sirupeuse.
Les noisettes croustillantes :
- Décortiquer les noisettes.
- Dans une poêle bien chaude, à sec, faire torréfier les noisettes.
- Lorsqu'elles sont justes grillées (vous le saurez grâce à la bonne odeur de noisettes qu'elles vont dégager), éteindre le feu et écraser-les en morceaux pas trop fins, à l'aide d'un pilon.
- La purée de châtaignes: en fait, une purée moitié pomme de terre, moitié châtaignes, afin que le goût ne soit pas trop fort ou écœurant.
- Ecraser les légumes au moulin ou pressoir. S’il reste des petits morceaux de châtaignes, casser-les grossièrement à la fourchette pour les ajouter à la purée. Ajouter deux bonnes cuillères à soupe de crème épaisse et une noisette de beurre, du sel et du poivre et mélanger.
Les oignons fondants :
- Peler et tailler les oignons en fines lamelles.
- Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre une grosse noisette de beurre. Ne surtout pas attendre qu'il brunisse, dès qu'il mousse un peu verser les oignons et laisser un peu mijoter.
- Ajouter ½ verre du Vin de Noix de la marinade, accommoder, couvrir et laisser mijoter, à feu très doux - Lorsque les oignons sont bien fondants et dorés, les réserver.
Les magrets de canard :
- Inciser la peau des magrets en la quadrillant de la pointe du couteau.
- Dans une poêle sur feu très vif, entamer la cuisson côté peau. Les magrets vont rendre de leur graisse, en évacuer une partie au fur et à mesure.
- Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, retourner les magrets et les saisir côté viande, badigeonner les magrets de sirop de vin de noix pour bien les laquer, poursuivre toutes les 2 /3 minutes jusqu’à ce que les magrets soient cuits à votre goût.